sexta-feira, 20 de novembro de 2009

Comida Brasileira, uma herança africana

Mingau, pamonha, canjica, mocotó, vatapá, caruru, acaçá. O que esses pratos têm em comum, além do fato de serem comidas tipicamente brasileiras? Todas nasceram em mãos negras, nas cozinhas da casas grandes. Nesses pratos as escravas dosaram a força e o exotismo dos temperos africanos para gostos portugueses. São misturas que resumem nossa pluralidade cultural gastronômica.

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O negro açúcar. Em livro, Lecticia Cavalcanti descreve a culinária africana no Brasil: da dieta miserável no navio negreiro à escolha criativa de ingredientes pelos escravos na senzala

Durante três séculos, toda a comida da sociedade brasileira – majoritariamente agrária – passou por mãos negras. Escravos (mulheres e homens menos aptos ao trabalho no campo) comandavam as cozinhas coloniais, inventando pratos, adicionando novos temperos e adaptando ingredientes indígenas e africanos ao paladar do “nhonhô” português. As escravas foram intermediárias das rupturas na cozinha da colônia. Foram elas que acostumaram o paladar português à mandioca nativa, já que eles eram acostumados ao trigo. Para aliviar o sacrifício gastronômico do lusitano, criou-se o beiju de tapioca, entre outros.

reprodução 2

Nos séculos de escravidão, a cozinha era o espaço de uma convivência mais harmoniosa dentro da estrutura do regime vigente. Pela proximidade com as escravas, as portuguesas começaram a se aproximar das cozinhas, ensinando receitas. Essa falsa liberdade das escravas com as portuguesas tornou possível o surgimento de pratos complexos. Este cenário, aliado à monocultura da cana, propiciou a criação de doces como manjar de coco, bolos, pães e tortas. A comida era mais um estímulo sensorial, quase sensual, por isso, doces criados na casa grande têm nomes eróticos como baba-de-moça, suspiro, sonho, teta-de-nega.

culinaria-afro-brasileira-3

A mão que mexeu o caldo da formação culinária brasileira foi negra. Por mais que as mestiçagens acontecessem por todos os lados, foram os negros que meteram a mão na massa. Por isso, tudo o que o brasileiro típico come hoje, desde o arroz com feijão mais básico até a mais elaborada paella, tem um resquício das mentes criativas da senzala, que uniram o paladar europeu às tradições indígenas e africanas. Formou-se uma gastronomia leve e densa, simples e sofisticada, forte e sutil. Um paradoxo de sabores e influências, tão diverso quanto o Brasil.

africa 

COCADA

Equipamentos Balança analítica, fogão.
Utensílios Bowl, colher de polietileno, faca, panela.
Rendimento 20 unidades

coco seco

Ingredientes

Quantidade

Coco seco ralado

500 g

Açúcar refinado

500 g

água

500 ml

Manteiga p/ untar

80 g

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, coloque a água e o açúcar misture.

2. Leve ao fogo, Sem mexer, deixe formar uma calda em ponto de bala mole. Retire a panela do fogo. Ponto de Bala Mole - 110ºC
Esse ponto  se percebe ao passar uma colher de pau e aparecer o fundo da panela.

3. Adicione o coco, volte ao fogo brando mexendo até começar a soltar do fundo da panela.

4. Com auxílio de uma colher modele as cocadas.

5. Coloque em mármore untado com manteiga.

6. Deixe secar durante 15 minutos.

cocada
Chef Cris Leite

11 comentários:

  1. Comida brasileira é a melhor, com certeza!

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  2. Carina querida a Cozinha Brasileira precisa de Chefs como vc que defende e divulga nossa culinária!

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  3. Gabriela Leite24/11/2009 13:55

    Adorei esse post! Agora estou com vontade de comer cocada!

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  4. Filha linda vou preparar pra vc no fim de semana mts cocadas!!!

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  5. deu agua na boca! Talvez voce goste deste livro: http://www.zahar.com.br/catalogo_detalhe.asp?id=1080&ORDEM=A

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  6. concertesa é amrlhor comida brasileira!!!!!!!!!!

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  7. olha vc tem raazão!!!!gabriela

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  8. vc tem razão as pessoas devem divulgar mas a culinaria brasileira, que é a melhor e sempre é inovadora e com surpresas.

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